由于玉米發酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙 等缺陷，一定程度上制約了玉米主食工業化的發展。這主要是因為玉米面團缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白網絡骨架結構，面團成型難、膨脹性能差、持氣性低，無法形成均一細膩的氣室結構。

   微生物發酵技術作為谷物食品（特別是無麩質谷物食品）品質改良的加工技術已得到企業和學者的廣泛關注。大量研究表明，微生物發酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結構，改良粉質的理化特性、加工特性及營養特性。

   玉米發糕作為玉米微生物發酵技術的產品，可以用質構儀來測定玉米發糕的質構特性，從而為玉米發糕品質的改良提供可靠的數據參考。

1、樣品準備

取玉米發糕中心位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用。

2、全質構分析

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將發糕樣品放于柱形探頭的正下方進行測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：比例 40%

兩次下壓間隔時間：5s

測定結果：可以測定玉米發糕的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。